GRAFFE NAPOLETANE (NEAPOLITAN DOUGHNUTS)

 GRAFFE NAPOLETANE (ITALIANO)

Naples is in my opinion one of the most beautiful cities in the world: culture, entertainment, history and of course food. The summer nights, walking through the streets in Naples, at Mergellina seafront and the inevitable GRAFFA NAPOLETANAor ZEPPOLA FRITTA. Soft, fragrant and melting in the mouth, our graffe are a sin of gluttony to which we can let ourselves go without feeling guilty. 

Graffe Napoletane / Neapolitan Doughnuts

• Servings: 20 pcs
• Prep Time: 4 hours
• Cook Time: 5 mniutes
• Difficulty: Medium
• Rating: ★★★★
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Graffe are soft Neapolitan fried sweets that are traditionally prepared for Carnival. It is believed that they were inspired by famous Austrian krapfen.

Ingredients for the yeast:

• 120 g of warm milk
• 130 gr of flour (high in protein)
• 11 g of fresh yeast or 3 g of dry yeast

The yeast will allow the dough to rise more regularly and to have a more inviting aroma. I mix all the ingredients together, cover with film and leave to rest for an hour.

• 300 gr of potatoes (cooked until very soft, peeled and mashed)
• 400 gr of flour
• 150 gr of whole eggs (3 medium)
• 70 gr of sugar
• 100 gr of butter
• Vanilla pods 1 (or vanilla paste)
• Zeste of 1 lemon

Place the potatoes in a small pot. Cover with cold water and bring to the boil. Cook until the potatoes are tender all the way through (approximately 10 minutes, however will depend on the size of potatoes). Drain the potatoes, peel them while still hot and mash them into a small bowl. Set aside to cool slightly. In a large bowl, mix together the flour, cooked potatoes, egg, sugar, lemon zest, vanilla, the milk and yeast mixture. Mix everything together and then add the softened butter. Keep working the mix until it forms into a dough (it will be sticky at this point) then dump it onto a well floured board and kneed it until the dough comes together and its nice and smooth and no longer sticky (this might cause you to use a bit more flour than you might expect so keep some on hand). Put the dough into a floured bowl and cover with a tea towel and place the bowl in a draft free place until the dough has doubled in size, approximately 2 hours. Once your dough is ready lightly flour a clean work surface divide the dough into 60gr portions and shape all portions into a ball. Now you need to decide which shape for the zeppola you prefer:
A) the classic one: to prepare this, shape the ball into a log, then pinch it creating an eyelet.
B) the doughnuts: flatten a little the ball, then create a hole in the center with your finger. Finally, enlarge the hole shaping a doughnut.

Continue forming the rest and once your all done, cover them with another kitchen towel and allow them to rise in a warm spot for about an hour or until they have doubled in volume.

COOKING:

When it comes to frying, my favorite oils are the peanut oil and sunflower oil, but I really like the results obtained from frying in olive oil (not extra virgin one). Pour the oil into a deep saucepan, then place over medium heat. For a perfect fried Zeppola, you need to maintain the oil temperature between 330° F (165° C) and 345° F (175° C).
Pour the Zeppole very gently into the oil and deep fry 3 or 4 at a time. Deep fry the fritters 2 or 3 minutes per side, then raise with a slotted spoon and let them rest a minute over a paper towel.

And then, poach the Zeppole still hot into the sugar to obtain a sweet crust on both sides and then serve it.

Best when they are hot so dig in! Small secret: try to add some cinnamon powder or lemon zest to the sugar. You will love it! Enjoy! 

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ZEPPOLA FRITTA NAPOLETANA

Napoli è a mio avviso una delle città più belle del mondo: cultura, arte, storia e il cibo poi … una goduria. Le notti d’estate, le passeggiate a Napoli sul lungomare di Mergellina e l’immancabile graffa fritta: sembra quasi banale, ma appena abbiamo possibilità di tornare in Italia è tappa obbligatoria!

Soffici, profumate, che si sciolgono in bocca, le graffe sono un peccato di gola al quale possiamo lasciarci andare senza sentirci in colpa, soprattutto se dopo ci dedichiamo ad una piccola corsetta  .

Graffe Napoletane / Zeppola Fritta

• Servings: 20 pcs
• Prep Time: 4 ore
• Cook Time: 5 minuti
• Difficulty: Media
• Rating: ★★★★
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Le Graffe, o Zeppole fritte o Zeppole di patate, sono le dolci e soffici Ciambelle fritte ricoperte di zucchero! Le tipiche Graffe napoletane perfette per Carnevale.

Per il lievitino :

• 120 gr di latte tiepido
• 130 gr di farina (con un alto w)
• 11 gr di lievito di birra (o 3 gr di lievito secco)

Il lievitino servirà per permettere all’impasto di lievitare in maniera più regolare e ad avere un profumo più invitante. Mescolo tutti gli ingredienti, copro con pelicola e lascio riposare per un ora.

• 300 gr di patate
• 400 gr di farina
• 150 gr di uova (3 medie)
• 70 gr di zucchero
• 100 gr di burro (morbido a temperatura ambiente)
• Bacca di Vaniglia ( o vanillina)
• Buccia di limone

Per le mie graffe utilizzo le patate che conferiranno all’impasto maggiore sofficità. Per prima cosa metto a bollire le patate fin quando non sono perfettamente cotte; le pelo, sbuccio e schiaccio ed una volta fredde procedo con l’impasto.

In una ciotola lavoro le patate, la farina, lo zucchero e le uova e gli aromi. Impasto e aggiungo il lievitino. Lavoro il composto per 5 minuti fino ad ottenere una bella incordatura. Dopo di che aggiungo il burro cemoso e continuo ad impastare per 10 minuti. Ovviamente se avete un robot da cucina o planetaria i tempi si abbreviano. Come ho gia mostrato per altri lievitati, la consistenza dovrà essere liscia e non appiccicosa, dunque lascio riposare in una ciotola coperta con pellicola o un canovaccio per 2 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, con l’aiuto di una mattarello, stendo l‘impasto ad uno spessore di 3 cm e con un coppapasta da 8cm ritaglio delle ciambelline alle quali faccio il tipico foro centrale delle graffe. Lascio riposare le ciambelline in una teglia, copro con uno strofinaccio e lascio lievitare per un ‘altra ora. Le Graffe adesso sono belle e pronte per essere cotte .

La cottura:

Quando si tratta di frittura l’olio che preferisco è quello di semi di arachidi o girasole ma i risultati ottenuti dalla frittura in olio di oliva (non extravergine) mi piacciono davvero molto .

In una padella alta e non eccessivamente grande scaldo l‘olio e, monitorando la temperatura, tenendola constantemente a 170 gradi, inizio a friggere le graffe, due o tre per volta. Non ne cuocio di più perchè andrei ad abbassare la temperatura dell’olio, fondamentale per un risultato perfettamente asciutto. Le graffe vanno cotte due minuti per lato.

trascorsi i quali vanno appoggiate su carta assorbente per qualche instante e poi tuffate e rotolate nello zucchero semolato. Per dare una nota originale alle ciambelle, allo zucchero può essere aggiunta della cannella o delle zeste di limone.

Le graffe sono pronte e il mio cosiglio è quello di mangiarle immediatamente, nonostante questa ricetta sia pensata per far si che le graffe siano buone anche il giorno seguente…ma sappiamo bene che non ce ne sarà bisogno!